成都2024年12月18日 /美通社/ -- 日前，雀巢旗下地道川調(diào)品牌豪吉發(fā)布全新提鮮產(chǎn)品——豪吉大師鮮，以高鮮、薄鹽、速溶、好料為四大賣點，打造市面上少見的大師級雞精。同時，豪吉攜手四川省烹飪協(xié)會，邀請全省16位國家烹飪大師、川菜大師齊聚一堂，以"川味菜，大師鮮"為題，開展一場底味研究座談會，共議高品質(zhì)川菜提鮮等話題。

川菜麻辣之下，也要講鮮？

大眾認知中，麻辣是川菜最為著名的一張標簽，是能夠讓食客留下記憶的部分。標簽之下，川菜大師們一致認為，川菜的精髓不僅在于麻辣，更在于清鮮見長的底味。

川菜泰斗張中尤指出："任何一個菜系對鮮味都非常注重，川菜也一樣。麻辣是川菜的特點，但不是全部。準確來說，川菜是以清鮮見長，以麻辣著稱"。元老級中國烹飪大師彭子渝則表示："西餐中沒有‘鮮 這個概念，只有中餐有。對中國人來說，鮮是對菜品的首要要求"。盧朝華大師更是將鮮味比作"唱戲的腔和廚師的湯"，是川菜中不可或缺的一環(huán)。

這些來自烹飪界的權(quán)威聲音，點明了川菜美味的內(nèi)核，也指出了優(yōu)質(zhì)底味鮮在川菜烹飪中的重要性。

傳統(tǒng)川菜提鮮，大有門道，也有門檻

川菜烹飪中，提鮮是一個技術活。傳統(tǒng)提鮮依賴于動植物原材料，通過燉煮、吊湯、熬制、浸泡等方式提取食材中的芳香物質(zhì)。肖見明舉例道，"譬如干口蘑和干香菇泡過的水，譬如胡椒"。彭子渝分享了吊湯提鮮的過程："用老雞、老鴨、排骨、火腿等食材的鮮味，長時間的浸取，把氨基酸的成分提取到湯里。"

然而在當下，傳統(tǒng)提鮮方法面臨著時間和技術上的挑戰(zhàn)。胡顯忠就表示："近20年來飲食結(jié)構(gòu)的變化，食客對鮮味的要求也變得更高。一道菜食材占70%，手藝算30%，沒有好的食材，肯定就做不好菜"。毛四春也同意這一觀點："現(xiàn)在部分食材由于生長周期不夠，對于廚師的提鮮技法要求更高了。"這種情況下，使用高品質(zhì)雞精來提鮮，就顯得尤為必要。

什么是大師級別的提鮮？他們這么說

在大師眼中，川菜的"底味鮮"是食材的相輔相成，是技法與火候的碰撞，是口感的提煉與升華。對于提鮮產(chǎn)品，他們自然要求諸多。

首先要高鮮度，用高鮮實現(xiàn)飽滿厚重的底味

川菜講求復合平衡。越厚重的風味，越需要高的鮮味去支撐。豪吉大師鮮鮮度有效提升100%，就是為了給川味打好底味。肉感醇厚、雞鮮飽滿的質(zhì)感得到張中尤的認可："鮮度足夠，有很濃厚的雞味，跟其他雞精有很大不同"。毛四春評價其口感"鮮而不寡，進口不澀不混湯"。胡顯忠認為使用更高鮮度的豪吉大師鮮，"更少用量就可達到同樣鮮度，無論做熱菜、涼菜、湯菜，都很合適"。

其次要減鹽，留給廚師更多施展空間

現(xiàn)在消費者越來越注重品質(zhì)跟健康。川菜使用調(diào)味料較多，如豆瓣、醬油等含鹽量都很高。雞精鹽分要低一點，才便于廚師在烹飪時掌握、調(diào)制口味的咸度。豪吉大師鮮鈉含量降低25%，給廚師留出更多施展空間。彭子渝精準點出豪吉大師鮮減鹽但不減鮮的特質(zhì)，"在調(diào)味時更自由、更豐富、更充分，能夠準確表現(xiàn)出我們心里想要的那個味道"。

大師提鮮要速溶，出鮮效率要快

雞精的溶解度對于非湯菜，特別是多爆炒、干拌的川菜來說，至關重要。因為火力猛時間短，如果雞精溶解速度慢，很容易造成味道無法均勻覆蓋。對此，豪吉大師鮮采用小顆粒工藝。顆粒越小，溶解越快越均勻，更快釋放鮮味元素，出鮮效率得以提升。盧朝華就表揚了豪吉大師鮮顆粒小這一特性，"下湯之后很快融化，也不混湯，炒菜時能更快融入主料當中。"

真材實料的好原料，才能確保品質(zhì)和風味

消費者對于健康飲食的要求不僅是減油減鹽減糖，對于食材鮮味來源、原材料是否優(yōu)質(zhì)，同樣十分關注。對雞精來說，雞肉原料含量越高，風味越正，呈味效果也更佳。豪吉大師鮮高標準精選原料，堅持雀巢品質(zhì)，采用真材實料，確保整體品質(zhì)，保證鮮度和風味。西霸豆腐傳承人龔芬說道："豪吉做了30多年，對品質(zhì)把控得比較好。豪吉大師鮮用的是生態(tài)的、真材實料的，用材標準很好。"

高鮮、低鹽、速溶、好料——豪吉大師鮮以四大鮮明特色，收獲了16位川菜大師的一致認可和推薦。在餐飲行業(yè)競爭激烈的當下，消費者"既要味道又要品質(zhì)還要健康"的需求變化，不斷給廚師提出新的考驗。對此，豪吉以深耕川調(diào)37年的專業(yè)力、關注一線廚師需求的洞察力、專注地道川味的產(chǎn)品力，不斷探索，帶來更多高品質(zhì)調(diào)味解決方案，助力廚師做出大師級好味道，贏得食客好口碑。

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